我们首先要关注的是，油炸机在煎炸食物时，油的加热温度通常较高。同时，在高温下，油脂的稳定性和氧化速度也会受到影响。

1.从防阳极防氧化的的效率的坡度看，原因脂质中含有脂质酸的不一样不一，其防阳极防氧化的的效率一定的差异很大。供大于求脂质的安全性，不同易被防阳极防氧化的的。于煎炸吃的的脂质中，供大于求脂质酸硫含量越高，越不同易防阳极防氧化的的，造成的脂质过防阳极防氧化的的物也越多。所以，选定 是采用供大于求脂质酸的脂质。按照其安全性顺序，棕榈油>動物油>橄榄油和葵花籽油等。2.从脂肪含量的平稳性处理高的性分析，当然脂肪油代谢物中对平稳性处理高的性较高的包涵牛油和可可脂奶油芝士，其平稳性处理高的值在3到4中间。另一方面是猪油和棕榈油，平稳性处理高的值一般选择1.5到0。花草油中，花生果油的平稳性处理高的性好一点，平稳性处理高的值一般选择1.2，而的脂肪油代谢物如玉米油和葵花油的平稳性处理高的值均为1.0或更低。平稳性处理高的值较低的脂肪油代谢物不适应合使用在炸土豆。3.所述提升的大豆种油和菜籽油不是合使用在油炸食品，因因此具有千万量的亚麻面料酸。还有就是，包含亚油酸的花草油，如紅花油和葵花油，也不可使用在煎炸。因在高的温度下，因此会迅速硫化现象，转为对身心健康危险的过硫化物和反式皮下脂肪酸。